Cis Fat vs Trans Fat

Lemak tak jenuh boleh sama ada lemak cis atau lemak trans . Walaupun lemak cis berfaedah dan boleh menggalakkan kolesterol baik, lemak trans dianggap berbahaya kepada kesihatan kardiovaskular, terutama lemak trans yang berasal dari sumber yang tidak biasa (contohnya, minyak hidrogenasi dalam makanan yang diproses). Pada bulan November 2013, Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat (FDA) berkata ia memerlukan industri makanan untuk menghilangkan lemak trans buatan sepenuhnya.

Nota: Walaupun perbandingan ini merujuk kepada cis dan trans "lemak", lebih tepat secara teknikal untuk memanggil "asid lemak ini".

Carta perbandingan

Cis Fat berbanding carta perbandingan Trans Fat
Cis Fat Trans Fat
Kesan KesihatanSecara amnya baik untuk kesihatan kecuali dimakan dalam jumlah yang tidak munasabah.Mengurangkan - menurunkan kolesterol baik dan meningkatkan tahap kolesterol jahat dalam badan. Berbahaya kepada kesihatan jantung boleh menyebabkan kematian jantung.
Terlibat secara semulajadiYaWalaupun beberapa lemak trans semula berlaku dalam daging dan produk tenusu, sebahagian besar lemak trans berasal dari makanan yang diproses (iaitu, minyak hidrogenasi).
Pengaturan atomRantai atom karbon berada di sisi yang sama ikatan berganda, menyebabkan kink.Atom hidrogen berada di seberang ikatan rangkap rantai karbon, menjadikan molekul lemak lurus.
Takat leburBiasanya rendah. Sesetengah lemak cis adalah cecair pada suhu bilik.Biasanya tinggi. Lemak trans, seperti lemak tepu, pepejal pada suhu bilik.

Konsekuensi Kesihatan

Walaupun memakan lemak cis dalam kuantiti yang tidak wajar menimbulkan risiko kesihatan, lemak tak tepu tak tepu - lemak tak jenuh dan tidak tepu - secara amnya meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) di dalam badan dan juga mengurangkan kolesterol yang buruk.

Pada tahun 2002, Akademi Sains Kebangsaan menyimpulkan bahawa asid lemak trans, sama ada dari tumbuhan atau haiwan, adalah tidak penting dan memberi manfaat kepada kesihatan manusia. [1] Tambahan pula, lemak trans meningkatkan tahap LDL (kolesterol jahat) di dalam badan, sehingga meningkatkan risiko arteri tersumbat dan penyakit jantung koronari.

Sekurang-kurangnya satu kajian mendapati bahawa untuk setiap 2% tenaga yang diperoleh daripada lemak trans, terdapat kenaikan sebanyak 23% untuk risiko kardiovaskular. Kajian yang sama mendapati bahawa untuk setiap 2% tenaga berasaskan lemak trans, terdapat risiko kemandulan sebanyak 73% pada wanita. Banyak kajian lain telah menemui hubungan antara lemak trans tidak lemak dan obesiti [2], serta kanser kolon. [3] Oleh itu, penggunaan lemak trans harus serendah mungkin.

Satu saintis kawasan yang masih tidak menentu adalah kesan memakan lemak trans yang semulajadi, yang jarang tetapi didapati dalam kuantiti kecil dalam daging dan produk tenusu. Konsensus umum ialah jenis lemak trans ini harus dielakkan sebanyak mungkin; Walau bagaimanapun, beberapa kajian telah menyarankan bahawa lemak trans semula jadi agak berbeza daripada lemak trans yang dihasilkan secara komersial dan mungkin juga melindungi hati. [4] Penyelidikan sedang dijalankan.

Struktur Kimia

Struktur kimia asid Oleik (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), lemak cis. Dalam konfigurasi cis rantai karbon meluas dari sisi yang sama ikatan berganda yang membuat molekul membengkok.

Struktur kimia asid Elaidic (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), isomer asid oleik, tetapi lemak trans. Dalam konfigurasi trans rantai karbon meluas dari sisi bertentangan dengan ikatan berganda membuat molekul yang lebih tegak.

Dalam asid lemak tak tepu, atom-atom karbon yang kehilangan atom hidrogen disertai oleh ikatan berganda, bukan ikatan tunggal, supaya setiap atom karbon menyertai empat ikatan. Sekiranya atom hidrogen berada di sisi yang sama dari ikatan rangkap rantai karbon maka dikatakan berada dalam konfigurasi "cis". Sekiranya atom hidrogen berada di seberang ikatan rangkap rantai karbon, maka ia dikatakan berada dalam konfigurasi "trans".

Video di bawah ini memberikan penjelasan visual untuk struktur cis dan trans kimia.

Hartanah

Sifat kimia dan fizikal lemak berubah mengikut susunan molekul. Sebagai contoh, asid elaidik asid lemak dan asid oleik secara semula jadi mempunyai formula kimia yang sama (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), tetapi mereka mempunyai sifat kimia dan fizikal yang berbeza:

  • Asid oleik mempunyai titik lebur yang rendah iaitu 13.4 ° C.
  • Asid oleik adalah cecair pada suhu bilik kerana molekul cis longgar.
  • Asid Elaidik mempunyai titik lebur yang lebih tinggi iaitu 45 ° C.
  • Asid Elaidik adalah pepejal pada suhu bilik kerana molekul trans dikemas rapat.

Ini juga menjelaskan mengapa lemak trans tumbuh dalam industri makanan yang diproses: mereka membuat makanan lebih lama lagi dan mengurangkan keperluan penyejukan.

Peraturan Lemak Trans

Sejak pertengahan tahun 1950-an, kajian menunjukkan terdapat hubungan antara lemak trans dan penyakit jantung koronari. Walau bagaimanapun, pada tahun 1990-an, pautan ini mula menerima notis yang meluas.

Pada tahun 2003, Food and Drug Administration (FDA) mengeluarkan peraturan mengenai lemak trans, yang membolehkan pengeluar tidak meletakkan lebih daripada 0.5 gram lemak trans, setiap hidangan, dalam makanan tertentu. (Ini telah menjadi kontroversi, kerana banyak doktor dan saintis bersetuju bahawa 0.5 gram setiap hidangan terlalu lembut. [5]) Bermula pada tahun 2006, FDA terus memerlukan pengilang untuk menyenaraikan lemak trans pada label pemakanan; sebelum ini, pengguna terpaksa membaca dengan teliti bahan-bahan untuk mengetahui sama ada lemak trans ada dalam makanan.

Sejak dimasukkan ke label nutrisi, langkah-langkah selanjutnya telah diambil untuk mengurangkan - atau bahkan mengharamkan - lemak trans dari makanan. Pada November 2013, FDA mengisytiharkan trans lemak tidak selamat dan mengambil langkah ke arah mendorong pengeluar untuk menghapuskannya sepenuhnya daripada makanan yang diproses. [6] Negara lain, seperti Denmark, telah membuktikan bahawa ia adalah benar-benar mungkin untuk menghapuskan lemak trans yang dihasilkan oleh industri, tetapi menghapuskan lemak trans semula semulajadi tidak mungkin, jika tidak mustahil. Minyak sawit, yang berat dalam lemak tepu, sering digunakan dan disyorkan sebagai pengganti lemak trans. [7]

Beberapa negeri, daerah, dan bandar di Amerika Syarikat telah mengambil langkah tambahan untuk membasmi lemak trans. Sehingga kini, hanya negeri California telah mengharamkan lemak trans dari restoran sepenuhnya.

Artikel Berkaitan