Fermenting vs. Pickling

Fermenting dan pickling adalah kaedah untuk merawat makanan yang mudah rosak, biasanya dengan niat untuk memeliharanya untuk jangka masa yang lama.

Carta perbandingan

Memerintahkan carta perbandingan perbandingan
Fermenting Pickling
DefinisiDalam konteks makanan, penapaian ialah penukaran karbohidrat kepada alkohol dan karbon dioksida atau asid organik. Proses ini juga berlaku dalam pengambilan.Proses memelihara makanan dengan membenarkan ia menghidu garam secara berair. Fermentasi berlaku semasa jeruk.
KaedahFermentasi adalah proses biokimia di mana tenaga diekstraksi dari gula tanpa menggunakan oksigen. Penapaian oleh yis adalah asas industri minuman beralkohol.Jar dan tudung pertama kali direbus untuk mensterilkannya. Buah-buahan atau sayur-sayuran ditambah ke dalam balang bersama-sama dengan air garam dan / atau cuka dan kemudian dibenarkan untuk menapai sehingga rasa yang diinginkan diperolehi.
AsalPenapaian berlaku secara semulajadi dalam buah-buahan. Sejak zaman purba, bagaimanapun, bukti awal wain membuat tarikh dari lapan ribu tahun yang lalu, di Georgia di wilayah Caucasus.Pickling bermula sebagai cara untuk memelihara makanan untuk kegunaan di luar musim dan untuk perjalanan yang panjang.
MakananDigunakan dalam pengeluaran bir, wain atau sari.Sayur-sayuran dan daging boleh dijepit untuk pemeliharaan.

Timun, wortel, bit dan sayur-sayuran jeruk di dalam air garam

Asal

Istilah acar berasal dari perkataan Belanda pekel, yang bermaksud air garam. Garam daging lembu dan babi garam adalah makanan pokok untuk pelayar pada pelayaran yang panjang. Walaupun proses dicipta untuk mengekalkan makanan, jeruk juga dibuat untuk menemani hidangan utama.

Kimia penapaian pertama disiasat oleh Louis Pasteur pada tahun 1860, yang memanggil proses la vie sans udara, atau hidup tanpa udara. Manfaat utama penapaian adalah penukaran gula dan karbohidrat lain, misalnya menukar jus menjadi wain, biji-bijian menjadi bir, karbohidrat menjadi karbon dioksida untuk roti leaven, dan gula dalam sayuran menjadi asam organik pengawet.

Anggur ditanam untuk Pinot Noir di kilang anggur

Kaedah

Untuk sayur-sayuran jeruk, sayuran yang kukuh. Cecair penjerukan atau air garam biasanya terdiri daripada cuka, air dan garam direbus bersama-sama. Sayur-sayuran diletakkan dengan ketat dalam balang pengetam dan disterilkan. Air garam mendidih dituangkan di atas sayur-sayuran dan masuk ke dalam balang dan disegel selama beberapa minggu di tempat yang sejuk.

Fermentasi dilakukan tanpa oksigen, dan oleh itu proses anaerobik. Penapaian juga penting dalam penaik. Ragi bercampur dengan doh, untuk memakan gula. Karbon dioksida menyebabkan doh berkembang pada fasa yang semakin meningkat. Sekali di dalam oven, penapaian terhenti apabila ragi mati dari haba. Gula dari anggur (untuk wain) atau bijirin (untuk bir) ditapai oleh strain yis yang dipilih untuk toleransi alkohol dan ciri-ciri lain. Ragi terus ditapai sehingga sama ada gula habis, atau enzim penapaian mereka menjadi terhambat oleh pembentukan produk. Dalam kedua-dua wain dan bir, penapaian awal berlaku di tong besar, yang membolehkan karbon dioksida menjadi gelembung. Bagi kebanyakan wain, pembotolan dilakukan hanya selepas penapaian telah berhenti. Champagne dan lain-lain "sparkling" wain dibotol sebelum penapaian, menyebabkan beberapa karbon dioksida terperangkap dalam botol, di mana ia menjadi larut dalam cecair. Kebanyakan bir juga ditapai sepenuhnya sebelum pembotolan, dengan karbon dioksida ditambah kembali sebelum capping. Anda boleh menanam alkohol hanya dengan menunggu yis liar untuk menjajah mana-mana jus buah atau mash bijirin, tetapi hasilnya tidak mungkin cantik. Terdapat jenis ragi yang diketahui baik untuk pembuatan bir.

Makanan

Makanan jeruk yang biasa di negara-negara lain termasuk:

  • India: Pickles (achar): Sayur-sayuran yang dipelihara dalam garam, rempah-rempah dan minyak). Akar yang paling popular dibuat daripada mangga mentah, kapur, bawang putih, cili hijau, sayuran bercampur, dan kadang-kadang udang atau daging dengan banyak minyak.
  • Korea: Kimchi dibuat daripada kubis dan lobak jeruk.
  • Scandanavia; Herring jeruk, rollmop, salmon.
  • Rusia: bit beetroot, timun, terung (disumbat dengan tomato).
  • Britain: bawang jeruk, telur jeruk, gherkins, jeruk Branston dan picalli dimakan dengan sandwic plowman.

Makanan biasa yang menggunakan penapaian dalam persediaan:

  • India: Yogurt, dosa, idli, appam, dan achar
  • Jauh Asia Timur: Sos soya, tauhu Stinky.
  • Afrika: bubur tepung terigu
  • Jerman: Sauerkraut
  • Itali: wain Elderberry, proscutto, salami,
  • Perancis: Crème fraîche

Artikel Berkaitan